4 gæringsmetoder

... mange slags øl.

Det enestående ved Flandern og dets øl er, at i dette område anvender man alle de forskellige gæringsmetoder: overgæring, spontangæring, blandet gæring og undergæring. Disse forskellige gæringsmetoder frembringer en række øltyper, som er enestående i verden.

1. Undergæring

Den første øl, der blev fremstillet ved hjælp af undergæring, blev brygget i Pilsen (Tjekkiet) helt tilbage i 1842. Man fremstillede meget lys malt ved hjælp af kølende og temperaturkontrollerende teknikker, og bryggen gærede ved lave temperaturer. Den nye øltype fra Pilsen fik senere det kortere navn ”Pils” eller ”Pilsner”, dvs. lagerøl. Omkring 1928 gik et stort antal belgiske bryggerier over til undergæring. Pilsnerøl (lagerøl) blev med det samme en stor succes, og i dag har de fleste store og mellemstore bryggerier en lagerøl (som oftest med en alkoholprocent på 5) i deres sortiment, f.eks.: 

Adler, Akila, Bavik Premium Pils, Bel Pils, Blusser, Bockor Pils, Cristal Alken, Golden Kenia, Macs, Martens Pilsbier, Pax Pils, Primus, Prosit Pils, Romy Pils, Sas Pils og Stella. Andre typer undergæret øl er ice beer, luksusøl, alkoholfri lagerøl, dry, letøl og frokostøl.

Maes er en typisk pilsner (lagerøl).

2. Overgæring

Takket være “Novus Modus Fermentandi Cervisiam” af kejser Karl IV lærte bryggere i det fjortende århundrede at bruge humle. Humle undertrykker uønskede bakteriers vækst, hvilket betyder, at gærfloraen får overtaget. Der benyttes kun gærtyper, som er aktive ved høje temperaturer (omgivende temperatur) og stiger op til overfladen ved afslutningen af gæringen. Resultatet er en rig, frugtagtig aroma og en fyldig smag. Overgærede øl fås som hvide, lyse eller gyldne, ravfarvede og brune. Alkoholindholdet varierer fra 5 til 12 procent. Trappistøllene og klosterøllene falder klart ind under denne kategori. Nedenfor er en kort gennemgang af de andre øltyper.

”Witbier” eller hvide øl: Hvede blandet med maltet byg giver en grumset øl, som kun blev brygget på gårdene i den østlige del af Vlaamse Brabant. Hvidtøl, også kendt som hvedeøl, er blevet så populært i løbet af de sidste ti år, at mange bryggerier har sendt deres egen version på markedet: Brugs Tarwebier, Dentergems Witbier, Floris Garden, Haecht Tarwebier, Hoegaarden, Limhurgse Witte, Mater Wit, Mort Subite Witte Lambiek, Steendonk, Timmermans Lambiek Witte, Vlaamsch Wit, Watou's Wit, Wittekerke og Kuurnse Witte.

Specials: Som modvægt til de undergærede øl har en række bryggere kaldt deres overgærede øl “Belges” eller “Specials Belges” (belgiske specials). Senere blev ordet “ale” føjet til mærkenavnet. De bedst kendte af disse er Artevelde, Ginder-Ale, De Koninck, Op-Ale, Palm og Tonneke.

Stærke, lysgyldne øl: Dette er en samling af virtuose øl: klare øl med et flot skum og nogle gange et højere alkoholindhold: Brigand, Delirium Tremens, Duvel, Hapkin, Judas, Julius, Malheur, Piraat, Sloeber og Straffe Hendrik.

De lokale øl: En række overgærede øl kan ikke klassificeres som nogen af de ovennævnte eller som britisk ale og sæsonøl. De er som oftest knyttet til en by eller en egn: Arabier, Bink, Boskeun, Gouden Carolus, Grottenbier, Kasteelbeer, Oerbier, Kwak, Poorter, Tripel Karmeliet, Sint-Paul Dubbel, Sint-Sebastiaan Grand Cru og Uitzet.

3. Spontangæring

Den typiske selvgærede øl Lambiek fra området kendt som Zennestreek er podet med mindst fem store grupper vilde gærtyper og er udsat for den omgivende luft. Når øllet er kølet ned til 22 grader, tappes det på egetræsfade og lagres længe. Lambiek-bryggerne er grupperet vest for Bruxelles i Zennestreek (Boon, De Cam, De Keersmaecker, De Troch, 3 Fonteinen, Girardin, Hanssens, Lindemans, Oud Beersel og Timmermans). Der er stadig to sådanne bryggerier i drift i selve hovedstaden (Cantillon og Belle-Vue). Lambiek bruges også som grundlag for tre andre slags øl:

Gueuze: Gueuze fremstilles ved at blande Lambiek med andet Lambiek eller med overgæret øl.

Frugtøl: Frugtøl laves ved at blande Lambiek med frugt – almindeligvis kirsebær (Kriek) eller hindbær (Framboos), men også andre frugter som fersken o.a.

Faro: Faro er ligesom Lambiek syrlig, men er tilsat sukker, karamel eller sirup for at give den en blød, sød smag.

4. Blandet gæring

Blandet gæring er, som navnet siger, gæring med blandede kulturer. Denne gæringsmetode har været brugt i umindelige tider, og typiske mærker er sydflamske øl, som er rødbrune i farven, så som Bacchus, Bellegems Bruin, Bourgogne des Flandres, Petrus Oud Bruin og Rodenbach. De lagrer på store træfade. Brygningsprocessen og gæringen er næsten identiske med overgæring. Efter hovedgæringen pumpes noget af bryggen over på egetræsfade til en 18-måneders lagringsproces. Derefter filtreres øllet og blandes med ungt øl.